Асортимент та особливості технології страв із смаженого і тушкованого м`яса

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і його життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи настання старості.

Необхідно ще й ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і добрі харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.

Великий російський вчений І.П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини знаходяться в тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему.

Для правильної організації живлення необхідно знати, що значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин.

Жири та вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни і мінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких у процесі обміну речовин робить певний вплив на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір страв протягом дня - одне з найважливіших умов раціонального харчування.

Розподіляючи продуті для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в які саме продукти і в якій кількості потребує той чи інший член сім'ї - залежно від віку та професії.

Людина, яка вранці не поїв перед відходом з будинку, на роботі і задовго до обідньої перерви зазнає занепаду сил. Занадто ситний обід під час перерви на роботі викликає сонливість і знижує продуктивність праці.

Метою даної роботи є проаналізувати особливості технології кулінарних виробів з смаженого і тушкованого м'яса.

У зв'язку з поставленою метою в роботі вирішувалися ряд завдань:

1. Вивчити асортимент страв зі зведеною таблицею рецептур

2. Дослідити апаратно-технологічні процеси схеми виробництва страв

3. Проаналізувати фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів

4. Розробити технологічні нормативи (ТТК) на асортимент продукції.

1. Харчова і біологічна цінність м'яса

Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові меню і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість).

Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.

Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму.

Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравність і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають зміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти).

Сучасні уявлення про кількісні і якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Відповідно до неї в процесі нормальної життєдіяльності люди потребують як необхідній кількості енергії, так і в певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах і жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато з них є незамінними, тобто . не виробляються організмом.

Значить, з одного боку, харчовий продукт повинен виконувати функції «палива», компенсуючого наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо як раз і є одним з таких продуктів. Унікальність м'яса на його високої енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин і високої засвоюваності. А з споживчої точки зору це сировина, з якої можна приготувати тисячі різноманітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана.

Склад і властивості м'яса залежать від породи і підлоги забійного тварини (наприклад, у м'ясі корови в порівнянні з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру), від способу його змісту, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М'ясо молодняку ​​відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне.

Різниця частин туші в анатомічному плані зумовлює їх тканинний і хімічний склад, а отже, харчову цінність і технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки і шийна частина з-за великого вмісту в них сполучної тканини. Вищі сорти м'яса - це тазобедренная і поперекова частини. Неоднорідність складу та структура м'яса впливають на його енергетичну цінність. Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000-3500 кілокалоріям і залежить від енергетичної цінності входять до м'ясопродукти харчових речовин. При згоранні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 - жиру і 3,75 - вуглеводів.

Разом з тим харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, але і служать будівельним матеріалом для створення нових та заміни старих або зруйнованих елементів клітин і тканин, тому кількість їх повинно відповідати певному рівню. Найважливішими серед харчових речовин є білки. Саме вони складають основу структурних елементів клітини і тканин організму. Доросла людина має потребу в отриманні з їжею в середньому 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому в білку певного складу.

Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, людина отримує їх тільки з їжею. Тому 30% нашого добового раціону повинні становити білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях.

За амінокислотним складом білки м'яса більш відповідають структурі людського тіла, а значить, більш відповідають потребам організму.

Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозіна, саркоплазматичний білків), до складу м'яса входять cоедінітельнотканние неповноцінні білки, такі як колаген.

У відповідності з теорією адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини надають баластні речовини їжі, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, подібних за фізіологічного впливу на травну систему.

З баластних речовин найбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти і ягоди.

Інший вид баластних речовин - не утилізуються людським організмом елементи сполучної тканини тварин. Стійкий до впливу протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні з харчовими волокнами фізіологічні функції. Такими ж властивостями володіють і не гидролизующиеся в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинній речовині сполучної тканини, легенів, крові тварин.

Малоусваіваемие сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеобразних структур. Ці білки входять до числа основних компонентів, що складають середовище, в якій мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, володіє катіонообменних властивостями і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск.

Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон з-за їх високих адсорбційних властивостей може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих поживних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні їх властивості виявляються в меншій мірі.

Другим переважним компонентом у м'ясі є жири. Відповідно до формули збалансованого харчування, що враховує енергетичні і біологічні аспекти, добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 р. (у тому числі 20-25 р. рослинних). Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять не синтезуються в організмі людини поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни, роль яких у фізіології вельми велика. Недостатність таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, відбивається на здоров'ї дорослих.

Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, бо тваринні жири в своїй фізіологічній характеристиці нерівноцінні. У свинячому жирі поліненасичених жирних кислот більше, ніж у яловичому і баранячому. Вуглеводів у м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса.

У м'ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних та екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, а значить, засвоєнню їжі.

М'ясо та м'ясні продукти - основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Знаходяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. У м'язової тканини є екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм, крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, тому що містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М'ясо із значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, так як білки колаген та еластин містять надмірну кількість окремих амінокислот і мало триптофану і метіоніну.

Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини; особливо повно засвоюються білки печінки та нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини досягає 96-98%.

У таблиці 1.1 представлена ​​харчова і енергетична цінність м'яса.

Таблиця 1.1 - Харчова та енергетична цінність м'яса (на 100 г. їстівної частини продукту)

2. Класифікація страв і кулінарних виробів

Класифікація кулінарної продукції з м'яса заснована на способах їх теплової обробки: варінню, припускании, смаженні, гасінні, запіканні. Продукцію підрозділяють на страви і гарячі закуски, температура їх при подачі повинна бути в межах 60 ... 65? С.

3. Асортимент страв. Особливості приготування

Страви з смаженого м'яса

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину. М'ясо смажать великими (1 ... 2 кг), порційними (40 ... 270 р.) і дрібними (10 ... 40 р.) шматками.

Смажене м'ясо має три ступені прожареного:

• Сильно просмажене м'ясо

• Злегка просмажене м'ясо

• М'ясо з кров'ю. Таке м'ясо необхідно подавати за замовленням клієнта. Рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) і великою кількістю алкоголю.

М'ясо, смажене великими шматками

Великими шматками смажать яловичину, телятину і поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними частинами.

При смаженні великих шматків корочка на поверхні утворюється раніше, ніж виріб прожариться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріві. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстані між шматками 4 ... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 ... 160? С, після цього досмажує в духовці при 175 ... 200? С, через кожні 10 ... 15 хв поливаючи м'ясо жиром.

Можна смажити м'ясо відразу в духовці.

М'ясо, смажене великим шматком: ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована, сідло баранини на кістки смажене і т.д. Яскравим прикладом цієї групи виробів є «М'ясо, смажене великим шматком, шпиговане».

Готовність м'яса визначають кухарський голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а в місці проколу виділяється безбарвний сік.

М'ясо, смажене порційними і дрібними шматками

Порційними шматками в залежності від виду виробів надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем. Порційні шматки м'яса смажать в натуральному або панированном вигляді. Існують наступні способи панирования порційних напівфабрикатів з м'яса і субпродуктів: панирования в борошні; змочування в льєзон і потім панирования в сухарях; панирования в борошні з наступним змочуванням в льєзон і потім панирования в сухарях.

Непанірованние порційні шматки м'яса смажать на плиті або в спеціальній апаратурі, посипають їх сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до освіти поджаристой скориночки з обох сторін.

Виділяється при смаженні жир і м'ясний сік використовують для приготування та відпуску м'ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають у посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і лука, знімаючи зайвий жир. М'ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м'яса, смаженого в натуральному вигляді.

Замість м'ясного соку натуральне м'ясо, смажене великим або порційних шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані порційні шматки смажать на плиті (4 - 5 хв), а потім ставлять у духовку на 4 - 5 хв. Перед панирования їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусткою поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.

До порційних напівфабрикатів належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-Карський, шніцель і т.д.

Гарнірують смажені м'ясні вироби смаженим і вареною картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

У додатках А1 і А2 наведено зведені таблиці рецептур на такі вироби і страви із смаженого м'яса як: яловичина, фарширована грибами; біфштекс з яйцем; філе з помідорами і соусом; бефстроганов, м'ясо, смажене великим шматком, шпиговане; свинина, смажена в тесті; піджарка; шашлик.

Страви з тушкованого м'яса

У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинку кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), порційними і дрібними шматками.

З м'яса, тушкованого великими шматками готують різні страви: м'ясо тушковане (яловичина, баранина, свинина), м'ясо, шпиговане овочами.

М'ясо, тушковане порційними і дрібними шматками. До цієї групи страв відносяться м'ясо духове, зрази відбивні, яловичина в кисло-солодкому соусі, печеня по-домашньому, рагу, гуляш, азу, плов і т.д.

Асортимент та характеристика м'ясних напівфабрикатів для смаження і тушкування наведені у додатку Б.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.

Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60 - 150 г. рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець чорний горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин і т.д.). прянощі, зелень петрушки і селери, зв'язану в пучок кладуть за 15 - 20 хвилин до закінчення гасіння. Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровані томат-пюре.

Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливий кипіння супроводжується втратою аромату і сильним википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасерованим без жиру борошном, кип'ятять 25 - 30 хв, протирають у нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, до нього додається рідина в розмірі 15 - 20% з урахуванням википання.

Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.

Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують для збереження форми нарізки. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.

Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу (1 - 3 г нетто на порцію), відповідно збільшивши вихід порції.

У додатках В1 і В2 наведено зведені таблиці рецептур на такі вироби і блюда з тушкованого м'яса як: зрази відбивні; яловичина, тушкована з цибулею горіхами і часником; азу, м'ясо тушковане; спекотне «Казань» (печеня з чорносливом); баранина з рисом і родзинками; плов.

Технологічний процес виробництва продукції

Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М'ясо надходить остиглим, охолодженим і морозивом. Остигле м'ясо - це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або Охолоджувальна камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язів + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язів не вище - 6 називають морозивом. У залежності від вгодованості яловичину і баранину розділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпигу більше 4 см.) і м'ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг., До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.

Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:

Відтавання.

Обмивання і обсушування.

Туш.

Виготовлення напівфабрикатів.

Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростером. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на гратах або лляними серветками. Обсушене м'ясо розбирають у кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спинно-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубову м'яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.

Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається Жиловкою.

З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх засвоюваність досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, що переходять у рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м'яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, тому що при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

У таблицях 3.1.1 - 3.1.3 наведені норми виходу великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Таблиця 3.1.1 - Норми виходу великошматкових напівфабрикатів з яловичини,% до маси м'яса на кістках

Таблиця 3.1.2 - Норми виходу великошматкових напівфабрикатів із свинини,% до маси на кістках

Таблиця 3.1.3 - Норми виходу великошматкових напівфабрикатів з баранини і телятини,% до маси на кістках

Крупнокускові напівфабрикати використовують для варіння, смаження і тушкування великими шматками, а також для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. У додатку Г наведено кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основних способів.

Варка - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:

• Основним способом; (у невеликій кількості води).

• Припускання; (у невеликій кількості води під кришкою).

• Варка на пару; (у спеціальних шафах або на гратах).

Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.

Жарка буває:

• Основним способом; (у невеликій кількості жиру).

• У фритюрі; (у великій кількості жиру).

• У духовці; (у спеціальних шафах при температурі 270).

• На грилі (жарка на відкритому вогні).

Комбіновані способи теплової обробки:

• Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додаванням спецій.

• Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.

• Брезірованіе - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.

• Варка з наступним обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

Допоміжні способи теплової обробки:

• Обпалення - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).

• Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячену воду.

• Пасерування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру.

Апаратно-технологічні схеми виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів

Асортимент страв з натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтелі, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, з свинини - купати.

Для розробки апаратно-технологічних схем я вибрала 5 страв, часто виготовляються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель зі свинини

2. Шашлик з яловичини

3. Антрекот

4. Яловичина в кисло-солодкому соусі

5. Гуляш

Використання та утилізація відходів

Переробка біологічних відходів являє собою актуальну задачу всесвітнього масштабу, особливо у зв'язку з жорсткістю екологічного законодавства в розвинених країнах. Закони міста забороняють поховання відходів тваринного походження. Грамотний підхід до проблеми утилізації дозволяє використовувати багато видів відходів в інтересах виробництва, зокрема і суспільства в цілому.

Утилізація відходів, отриманих при механічній обробці сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації, є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи, наприклад кістки великої та дрібної худоби, можуть спрямовуватися на промпереробку. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві, частково спрямовуються на корм худобі.

Ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи та малоцінні в харчовому відношенні продукти, одержувані при переробці худоби, а також відходи харчової промисловості є сировиною для виробництва тваринних кормів, кормового та технічного топлених жирів. Що стосується переробки біологічних відходів у корми, найбільш оптимальним на сьогоднішній день є метод сухої екструзії. Екструзійні технології поєднують в одній машині ряд операцій. Екструдер одночасно перемішує, стискає, нагріває, стерилізує, варить і формує продукт.

Залишки їжі, а також продукцію з вичерпаним терміном реалізації використовують для відгодівлі худоби або знищують. Відправку їх на спеціалізовані підприємства по знищенню відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці м'яса. Їх роль у формуванні якості продукції

До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин. При тепловій обробці відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості теплової обробки.

Білків у м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна Частина білків м'яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін - у сольових розчинах. Міоглобін має пурпурово-червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азооксіміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту.

З неповноцінних білків у м'ясі міститься колаген, еластин. Це сполучно-тканинні білки, що надають м'ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютин, розчиняючись в гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець.

Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35? С. При 65? З денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100? З частина їх залишається розчинними.

Найбільш лабиль основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40? С він практично повністю денатурує.

Міоглобін, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80? С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.

Так, при температурі 60? З забарвлення яловичини яскраво червона, понад 60 - 70? С - рожева, при 70 - 80? С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.

Причини аномальної (рожевою) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушенні вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

У результаті взаємодії гема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення. Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем прожареного.

Білки саркоплазмою, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80 - 85? С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються більш глибокі зміни їх - деструкція з утворенням таких летючих речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ і ін

Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки ведуть себе по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50 - 55? З колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62? З різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібним; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі пептидні ланцюжка; колаген перетворюється в розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. Після досягнення кулінарної готовності в глютин переходить 20 - 45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому грунтується гасіння м'яса з кислими соусами і приправами.

Жиру в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру - від 7,0 до 12%, телятини - від 0,9 до 1,2%, баранини - від 9,0 до 15,0%, свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0 %.

Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90%, потім яловичий жир, який засвоюється на 94% і свинячий жир - на 97%. Це властивість жирів м'яса пов'язане з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж у свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий.

Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.

Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирующие, утворюючи в клітці гомогенну фазу у вигляді краплі.

В умовах сухого нагріву, наприклад, при смаженні, на перший план виступають окислювальні зміни жирів і процеси полімеризації. У таблиці наведені деякі характеристики яловичого жиру, багаторазово використовувався для смаження. У таблиці 4.1 наведено зміну властивостей яловичого жиру, багаторазово використовувався при смаженні.

Таблиця 4.1 - Зміна властивостей яловичого жиру, багаторазово використаного для смаження продуктів

Зростання числа омилення свідчить про накопичення низькомолекулярних кислот, а ацетільного числа - про утворення оксикислот.

У процесі нагрівання зростає перекисне число жиру і значно збільшується вміст акролеїну. Колір жиру темніє, запах погіршується в результаті переходу в нього забарвлених продуктів пірогенетичний розпаду органічних речовин.

Холестерин - жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його 0,06-0,1%. Холестерин досить стійкий при тепловій обробці.

Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.

Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів у м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець і ін

Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, D, Е, що містяться в жирі тварин

Теплова обробка до 100? З зменшує вміст у м'ясі деяких вітамінів через хімічних змін, але головним чином в результаті втрат у навколишнє середовище. Нагрівання при температурі вище 100? З викликає різне за ступенем руйнування багатьох вітамінів, які містяться в м'ясі.

Ступінь руйнування залежить від природи вітамінів, температури і тривалості нагріву. У Таблиці 4.2 наведені результати зміни вітамінів в процесі нагріву свинини в залежності від температури і тривалості нагріву.

Таблиця 4.2 - Зміна вмісту вітамінів при різній температурі та тривалості нагрівання (% первісного змісту)

Аскорбінова кислота (вітамін С) також руйнується і тим більше, чим вище температура й триваліше нагрівання.

З числа жиророзчинних вітамінів найменш стійкий вітамін D, який при температурі вище 100? З починає руйнуватися. Вміст вітаміну А за відсутності кисню мало змінюється при нагріванні аж до 130? С. Вітаміни Е і К найбільш стійкі до нагрівання.

Води міститься в м'ясі від 55,0 до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин у м'ясі - 0,3-0,5%. Вони представлені у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульйонів смак, аромат, викликають апетит.

Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають істотних змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних аромату і смаку готового м'яса. Зміни, що обумовлюють появу такого запаху, ще не повністю вивчені. Проте експериментально доведено зв'язок смаку м'яса з вмістом в ньому вільних пуринів, зокрема гіпоксантину.

Енергетична цінність 100г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.

У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата живильних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушкування, запікання, приготування виробів з котлетної маси.

5. Контроль якості продукції

За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.

Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого або блідо червонуватого кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білуватий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.

Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.

М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темне корочку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється протягом 1 хвилини. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осаливания. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону.

Несвіже м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато-коричневого кольору. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натискуванні не вирівнюється. Запах кислий, або затхлий, слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.

Зберігання м'яса. Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5 ˚ С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі -12 ˚ С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців, баранини, козлятини - 6 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 ˚ С і відносній вологості повітря 85% - 3 доби.

Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТ Р 50647).

Сукупність корисних властивостей продукції характеризується органолептичними показниками, харчовою цінністю і не впливають (відсутністю токсичних елементів і патогенних мікроорганізмів). Систематичний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів є важливим засобом підвищення якості та безпеки послуг громадського харчування. Забезпечення якості кулінарної продукції полягає у доведенні її до рівня, визначеного стандартами, технологічною документацією, яка містить показники якості.

Високі харчові й смакові якості кулінарної продукції, її безпеку забезпечуються наявністю продовольчої сировини, харчових продуктів відповідної якості, дотриманням параметрів технологічного процесу та санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях виробництва. Підвищення якості продукції стає можливим при організації системи поетапного контролю, починаючи від приймання сировини за якістю з наступним контролем окремих стадій виробництва і якості продукції, що випускається.

Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінювання однієї або декількох, характеристик продукції і порівняно отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТ Р 50647).

Організація контролю якості кулінарної продукції

Основні операції з контролю включають наступні дії:

• визначення фактичного стану об'єкта (сировини, напівфабрикату і т.д.) в даний момент часу;

• прогнозування стану та поведінки об'єкта на заданий і майбутній момент часу;

  • зміна стану та поведінки сировини, напівфабрикатів при забезпеченні й дотриманні необхідних параметрів технологічного процесу (зберігання, обробки, реалізації);

У громадському харчуванні контроль якості кулінарної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим, що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршитися їх якість.

На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості чи призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю якості включає наступні елементи:

• Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує якість.

• Операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки та технології виробництва продукції.

• Приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або постачанню.

В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражному комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракеражному комісія складається з керівника підприємства., Завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухарі (кондитера) високої кваліфікації і санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі (кондитери) можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракераж залучаються також представники громадської організації.

У своїй роботі бракеражному комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракераж проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражной журнал встановленої форми, наведеної нижче (таблиця 5.1.):

Таблиця 5.1 - Порядок записів в бракеражному журналі

Примітки:

• Страви, що не мають відхилення від рецептур і технології відповідають висновку: «Інші партії, страв, включених у меню, є в наявності, перевірені, відповідаю: технологічним вимогам і рецептурі та оцінені в 5 балів».

• Вироби, які не мають відхилень: «Інші партії виробів перевірені і відповідають вимогам НД та чинним рецептурами».

• Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії.

Більш достовірним і ефективним методом в порівнянні з бракеражу є лабораторний контроль, що проводиться санітарно-технологічними і технологічними харчовими лабораторіями. Основним його завданням є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ОСТів, ТУ та рецептурами, а також дотримання тривалості та параметрів технологічного процесу, санітарно-гігієнічних режимів, показників якості та норм вкладення сировини. Здійснюється завдання шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.

Крім контролю за дотриманням норм вкладення сировини, працівники санітарно-технологічних харчових лабораторій визначають енергетичну цінність раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів і вуглеводів для різних контингентів; контролюють застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); а також дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах громадського харчування шляхом дослідження змивів з обладнання, інвентарю, рук працівників та ін

Працівники лабораторій мають право безперешкодно проводити виймання проб харчових: продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах і складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію продукції при встановленні ознак недоброякісності, невідповідності, нормативної та технологічної документації, а також у разі порушення норм вкладення сировини або правил його обробки. Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), в експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного аналізу відповідно до методики, встановленої нормативною документацією. Q результати аналізів (випробувань) працівники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, про виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) також і вищестоящої організації.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в приміщенні підприємства, контролюють його роботу щодня, перевіряючи як сировина, що надходить, так і кожну партію випускаються напівфабрикатів, страв, виробів, а також проводять операційний контроль. Для цього використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу що дозволяє швидко знайти порушення і виправити їх у ході технологічного процесу.

Крім виконання контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, стежать за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, кількість відходів і величину втрат при кулінарній обробці, беруть участь у розробці фірмових і нових страв, технологічних і техніко-технологічних карт.

Методи контролю якості страв і кулінарних виробів.

Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, органолептичними, розрахунковим, експериментальним, експертним. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників.

Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції (наприклад, споживча конференція).

Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів почуттів. Кожна група сировини, напівфабрикатів, виробів, страв має свої специфічні властивості та відповідні їм показники. Загальна органолептическая оцінка проводиться на підставі підсумовування всіх органолептичних показників. Для кількісної оцінки якості продукції використовується умовна система чисельних балів. Для органолептичної оцінки може бути прийнята 5, 10, 25, 50-балова шкала, що включає позитивну характеристику сировини або вироби та можливі дефекти. У громадському харчуванні використовується в основному 5-балова система.

Органолептична оцінка передує дослідження і дозволяє більш повно оцінити якість продукції, підвищує оперативність контролю.

Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень з використанням даних, знайдених іншими методами.

Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів.

Експериментальні методи поділяються на лабораторні та виробничі (технологічні). Найбільш широко для оцінки якості продукції громадського харчування використовуються лабораторні методи. На рис. 5.1 подано класифікацію методів лабораторного контролю, на рис. 5.2 - основні показники комплексної оцінки якості продукції.

Малюнок 5.1 - Класифікація методів лабораторного контролю

Малюнок 5.2 - Основні показники комплексної оцінки якості продукції

Органолептичний аналіз (бракераж) продукції.

Органолептичний аналіз, незважаючи на його суб'єктивність, дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.

Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенції, запаху і смаку. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вигляд на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси тощо), забарвлення кірки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має у кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того або іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберіганні вироби, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

Іноді для вирішення питання про придатність виробу в їжу досить визначити його запах. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчового сировини і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.

Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з визначальних показників якості виробів є їх консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності (однорідна, пластівчаста, сироподібна), механічних властивостей (тендітна, еластична, пружна, пластична) та ін , які визначають візуально (рідка, пенообразной та ін), або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крошливость, однорідність, волокнистість, терпкість і ін Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочний, сухий); розсипчастість і крошливость визначаються опором , яке надає продукт при розжовування (розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність - враження, що порушується часточками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість - волокнами продукту, що надають опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо) ; терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Консистенція різних груп виробів характеризується зазвичай декількома визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого - м'яка, соковита, картопляного пюре - однорідна, пишна, пухка і т.д.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлений якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є, як правило, результатом дії двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Однак, пробуючи ту чи іншу страву, ми відчуваємо не лише смакові відчуття, але і ряд інших, що дають в сукупності уявлення про продукт. Тому показник, що визначається як смак, є сумою власне смакових, дотикових відчуттів і запаху, що сприймаються нами при дегустації.

Спільними для всіх м'ясних страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, мати властиві даному виду смак і запах, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.

Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини та баранини можуть бути слабко, середньо і добре просмаженими, а з свинини і телятини - повністю прожарити. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краю мають підсмажену кірочку. Колір на розрізі у слабопрожаренного м'яса рожевий, у середньо прожареного - від слаборозовим до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у среднепрожаренного м'яса - більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні підсмажену кірочку (від світло-коричневого до коричневого). Кісточка у котлет добре зачищена і рівно обрубаний. Консистенція - м'яка, у біфштексів, філе, лангетой - ніжна, соковита, у решти виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, відповідну страви. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок і сухожиль немає. Смак і запах, властиві даному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овально-плоскої форми, на поверхні - скоринка від світло-жовтого до світло коричневого кольору, виріб рівномірно покрито паніруванням. Смак у міру солоний. Консистенція м'яка, соковита з хрусткою скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір, відстала, (отмокшая) паніровка, кислий смак від панірування.

Тушковане м'ясо дрібними шматками повинно мати колір від світло-коричневого до темно-червоного, зберігати форму нарізки, мати смак і запах м'яса, овочів, спецій. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які. У готового рагу кістки легко відділяються. Не допускається підгоріле м'ясо, кислий смак від соку.

Допускається відхилення маси окремих виробів + 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Вироби, смажені великим шматком, зберігають у гарячому стані близько 3 годин, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 48 годин.

Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпусткою, зберігати їх не можна.

Паніровані страви зберігають не більше 30 хвилин.

Тушковані страви зберігають не більше 2 годин.

6. Розробка технологічних нормативів на асортимент страв

Техніко-технологічні карти (ТТК) складають відповідно до Тимчасового порядку розроблення та затвердження ТТК на нові і фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські і булочні вироби, напої, які виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві або його філіях.

Технологія приготування страв (кулінарних виробів) в ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.

Термін дії ТТК визначається підприємством.

При виробництві кулінарної продукції за діючими збірників технологічних нормативів виробник має право вносити в рецептури деякі зміни з урахуванням норм взаємозамінності продуктів, але не допускати порушень санітарних правил та технології, що призводять до погіршення споживчих властивостей.

ТТК включає в себе наступні розділи.

• Найменування страви (виробу) і сферу застосування ТТК. Вказують точну назву страви (виробу), яке не можна змінити без затвердження; наводять перелік конкретних підприємств (філій), а також підвідомчих підприємств, яким надано право виробляти і реалізовувати дане блюдо (виріб).

• Перелік сировини для виготовлення страви (виробу). Вказують всі види продуктів для цієї страви (виробу).

• Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати для цієї страви (виробу) відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

• Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів та готових виробів (страв) - рецептура. Вказують норми закладки продуктів (брутто та нетто) на 1, 10 або більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

• Опис технологічного процесу. Дають докладний опис операцій, особливо виділяючи режими механічної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу); перераховують використовувані харчові добавки, барвники та ін

• Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання страви (виробу). Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви (виробу), порядок його реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування (відповідно до ГОСТ Р 50763-95, санітарними правилами для підприємств, умовами та термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

• Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), згідно з додатками до ГОСТ Р 50763-95 СанПіН 2.3.2.560-96 і СП 2.3. 6.959-00.

• Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви або вироби (г на 100 г., ккал), використовуючи довідкові таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені Міністерством охорони здоров'я РФ, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дитяче, дієтичне, лікувально-профілактичне харчування тощо).

Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Стверджує ТТК на нові і фірмові страви (виробу) керівник підприємства (або його заступник). На всі техніко-технологічні карти, використовувані в підприємстві, складається реєстр.

Розрахунок харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції.

Корисність харчових продуктів залежно від їх хімічного складу характеризується харчової, біологічної та енергетичною цінністю. Термін «харчова цінність» відображає всю повноту корисних якостей продукту, а терміни «біологічна» і «енергетична» цінність є більш приватними і входять у визначення «харчова цінність».

Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з перевариваемостью білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

При біологічному окисленні в організмі 1 г білка вивільняється енергія рівна 4 ккал; енергетична цінність 1 г жиру природних харчових продуктів становить 9 ккал, вуглеводів «по різниці» - 4 ккал ^1, суми моно-і дисахаридів - 3,8 ккал, полісахаридів - 4 , 1 ккал.

Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів (за масою їстівної частини), засвоюваністю, ступенем збалансованості по харчових речовин (при оптимальному співвідношенні між ними).

Відомості про харчову (за даними хімічного складу) та енергетичної цінності наводяться з розрахунку на 100 г. їстівної частини продукту (білки, жири, вуглеводи - в м; вітаміни і мінеральні речовини - в мг, енергетична цінність вказується в ккал). Інформація про харчову та енергетичну цінність продуктів харчування має включатися у відповідну технологічну документацію на кулінарні, кондитерські і булочні вироби при організації спеціальних видів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін.)

Можливо представлення цих інформаційних даних на нові страви (виробу) та в інших випадках.

При розробці проекту рецептури визначається склад входять продуктів (приймається аналог з переліком найменувань та кількості продуктів або тільки вказується перелік продуктів - за принципом ефекту несподіванки) і виробляється розрахунок маси нетто і брутто, вихід напівфабрикатів та готової продукції згідно з додатком СТН, 1 частина. Слід враховувати відомості довідкової літератури про масу однієї штуки харчових продуктів і масі харчових продуктів в найбільш уживаних мірах об'єму.

На нові і фірмові гарячі страви, технологія приготування яких за операціями збігається з відомими, розрахунок хімічного складу виробів (страв), що пройшли кількаразову кулінарну обробку, проводиться в кілька стадій. При цьому враховують втрати маси і харчових речовин кожного продукту (напівфабрикату).

Графи 1, 2, 3 заповнюються на підставі розробки проекту рецептури. Для розрахунку хімічного складу страви приймається набір продуктів за масою нетто (г), а потім виписується хімічний склад продуктів (%), використовуючи довідкові таблиці. Дані довідкових таблиць про зміст основних речовин (сухі речовини, білки, жири, вуглеводи), наведені в грамах на 100 г. продукту (%), заносяться до граф 4, 6, 8, 10. Перерахунок роблять на масу продукту, зазначену в рецептурі, пропорційно. Отримані дані заносять до граф 5, 7, 9, 11. У довідкових таблицях вказується вміст води. Вміст сухих речовин в 100 г. продукту визначається за різницею «100 мінус вміст води».

Аналогічно розраховується вміст жиру, вуглеводів і при необхідності - інших компонентів.

З урахуванням втрат маси при тепловій обробці визначається вихід напівфабрикатів, що входять у страву.

Потім визначається збереження маси і харчових речовин для продуктів, що піддаються тепловій обробці за аналогом в довідкових таблицях або за різницею «100 мінус втрати», якщо відомі втрати (по СТН або аналогу рецептури). Дані про збереження заносять в таблицю і проводять розрахунок вмісту речовин в напівфабрикаті. Розрахункові дані заносять у відповідні графи таблиці. Для отримання даних про масу напівфабрикату та зміст харчових речовин до теплової обробки необхідно підсумувати показники продуктів, що входять в напівфабрикат, по стовпцях (графи 3, 5, 7, 9, 11).

За розрахунковими даними з урахуванням збереження (втрат) маси і харчових речовин, потім визначають вміст речовин у 100 р. напівфабрикату пропорційно, тобто розраховують вміст речовин у повному наборі напівфабрикату до теплової обробки і в 100 р.

За аналогу визначають збереження маси і харчових речовин при тепловій обробці і розраховують вміст речовин в готовій страві на 100 р. з урахуванням збереження маси: визначають зміст речовини (білка) в грамах в 100 р. страви за формулою:

(1)

Можна використовувати методику розрахунку вмісту речовини у готовій продукції на вихід порції через коефіцієнт збереження речовини (збереження речовини, поділена на 100). При цьому вихідним для розрахунку є вміст речовини в масі повного набору напівфабрикату: вміст речовини необхідно помножити на збереження речовини і розділити на 100, потім визначити вміст речовини в 100 р. готової продукції. Результати розрахунків або практично збігаються, або розрізняються незначно.

При визначенні через коефіцієнт збереження К _Г в грамах вмісту білка в готовій продукції використовують формулу:

, (2)

де К _І і К _Г - вміст речовини (білка) у вихідному сировинному наборі і готовому продукті, г;

З _хв - збереження речовин,%.

Отримані дані збігаються за значенням. У тому випадку, якщо дані близькі за значенням, для оцінки якості продукції по білку слід прийняти один з результатів або середнє значення.

За вмістом білків, вуглеводів і жирів в напівфабрикаті і готовій страві розраховується енергетична цінність.

Калорійність 1 г білків і 1 г вуглеводів вважається як 4 ккал, а 1 г жиру - 9 ккал.

За вмістом білків, жирів, вуглеводів розраховують енергетичну цінність за формулою:

А = (Б + У) х4 + Жх9, де (3)

Б - білки

У - вуглеводи,

Ж - жири,

4 - теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів

9 - теплотворний коефіцієнт для жирів

У рамках даної курсової роботи розроблені ТТК на 3 нові страви:

1. Свинина, смажена з часником та родзинками

2. Яловичина з айвою і гарбузом.

3. Баранина, тушкована з баклажанами і помідорами.

Розрахунок хімічного складу для вибраних страв представлений у Таблицях 6.1 - 6.3.

Таблиця 6.1 - Розрахунок хімічного складу страви «Свинина, смажена з часником та родзинками»

8

2